做面包用一定要耐糖型酵母吗视频 做面包用一定要耐糖型酵母吗
2024-07-19 09:41:29 新知网 字体:大 小
做面包一定要用耐高糖酵母吗?
砂糖含量占面粉量的比例超过10%就要用耐高糖干酵母,低于个比例内可以使用普通即发干酵母。
1.把适合能在7%以上糖浓度中生存的酵母称为“高糖酵母”,反之称其为“低糖酵母”。
2.酵母使用:现在随着酵母使用和推广的普及,越来越多的馒头房、面包房用起了酵母。这些用户对酵母特性都有不同的要,尤其是面包业。由于人们的生活水平在不断提高的同时,也追逐高档次的物质享受,使得甜面包和咸面包走进了千家万户。这给面包业中使用的酵母提出了更高的质量要,因甜面包中加入了大量的糖,所以针对这一特点,育种专家不断地选育出适合不同用户需的产品。
3.划分依据:酵母是一种单细胞真菌微生物,存在着生物的生命活动现象由于酵母细胞外有一半透性细胞膜,外界物质浓度的高低将影响酵母细胞的活性。在面包制作中的糖、盐等原料,均会产生渗透压。渗透压过高,会使酵母体内的原生质和水分会渗出细胞膜,造成酵母细胞的质壁分离,使酵母无法维持正常的生长直至死亡。但是不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大:有些酵母耐糖性很低,适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等;有些酵母耐糖性很高,适用于制作高糖的点心面包。糖的添加量在面团中超过7%(以面粉计),则对酵母活性有抑制作用,低于7%时则有促进发酵的作用。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的渗透压要大。
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1、做面包的酵母要视配方选择,不一定非得耐高糖酵母。
2、不过耐高糖酵母适合所有面包制作,不管配方中糖高或低都能用,而且目前最容易买到的酵母制品。
3、由于国内对面包的消费属于非主流,大多将面包视为点心,而不是主食。所以,市面上的面包主要是点心面包,这类面包大都是高糖面包。这定导致市面大多是耐高糖酵母。
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