毛肚锅的底汤怎么调，麻辣味浓还鲜香？

首先，如果要出麻辣味浓的效果，辣椒和花椒的质量一定要好。如果辣椒买那种什么味道都没有的歪货，或者花椒买那种20一斤泡脚我都嫌差的，肯定出不来麻辣的效果。

我个人的建议：辣椒选四川的二荆条，贵州的子弹头，以及甘谷的辣椒都可以。这几种辣椒不光辣，还出香，比较适合辣味的挥发。

花椒的话，不能少于70块钱一斤的，小于这个价钱的很容易买到歪货。我自己用的大红袍都是100多块一斤的，又香又麻，打开盖子整个屋子都能问到。

其次：毛肚锅的制作，需要用到底料的炒制，香料油的炼制，以及高汤的增鲜三位一体才会达到即麻辣又鲜香的效果。具体做法我下面会讲到。

底料的主料是郫县豆瓣，永安豆豉，香料。香料油的主料是菜籽油，葱姜蒜，香料。做法简单不复杂。

刀口辣椒是川菜常用到的增芹液宽香调料，花椒油是为了补花椒在长时间高温下散发的麻味。

那么，麻辣鲜香毛肚锅汤底做法也就呼之欲出了。

         1、郫县豆瓣剁细，豆豉剁细。

2、葱姜蒜切片，八角，桂皮，山柰，花椒，草果，灵草，百里香，香果适量。

3、锅内下菜籽油和牛油的比例为4比1。烧热后小火加入豆瓣，豆豉炒香。加入葱姜蒜片，香料小火慢熬。

4、加入一小碗醪糟，继续小火翻炒。直到锅内水分熬干，香味浓郁即可。

         1、锅内放入菜油，烧热。

2、放入黄瓜皮，芹菜叶，香菜，胡萝卜皮，南瓜片，葱姜蒜片。

3、熬到上述材料枯黄发焦，即可过滤。加入桂皮，山柰，草果，白蔻，孜然继续熬制。

4、熬到香味散发，香料干焦后，捞出过滤即可。

         1、很简单。一般的高汤即可。如果没有，可以用浓汤宝代替。

2、猪棒骨一根，鸡架一个，冷水下锅汆一道水，捞出洗净。

3、锅内加入清水，猪棒骨，鸡架，姜片，料酒大火烧开撇去浮沫，小火熬制3小时即可。

         1、干朝天椒洗干净，放入水中浸泡几分钟。

2、锅内倒入香料油，烧热，放朝天椒和适量干花椒进去小火炸。

3、炸到朝天椒颜色发暗红，和花椒一起捞出放凉。然后用刀剁碎即可。

1、毛肚等材料处理干净，处理成大小合适的片。入开水汆熟。

2、砂锅埋灶内放入适量香料嫌亮油，炒香底料，放入毛肚翻炒均匀。

3、加入少许高汤，保持滚开状态。

4、加入少许花椒油，刀口辣椒，花椒粉。

5、炸过刀口辣椒的香料油烧热，泼到刀口辣椒上，放花椒粉即可上菜，保证满屋生香。

毛肚锅的简单做法毛肚锅的简单做法窍门

1、将香菜、金针磨洗净沥干备用。

2、将泡发的木耳、干豆腐放盘备用。

3、盆里添水，放入毛肚锅的调料和毛肚。

4、待锅开后，放入配菜一起炖。

5、待金针磨变色后即可食用。

6、毛肚火锅是重庆市的传统名菜，属于川菜或渝菜系，主要食材是毛肚、牛肝、牛腰等，原料多样，味鲜麻辣，汤汁浓醇，食者可自烫自食，别有风味。

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