蔬菜在炒的时候，为什么总是会发黑？

炒菜时用旺火，竖宏尽可能减少菜与铁锅的接触时间。或者不用铁锅，用不锈钢锅子炒。因为铁锅的铁遇到菜汁会产生氧化反应而变黑。如果有条件，尽量避免用铁锅炒青菜类的蔬菜，因为蔬菜本身还有较高的铁元素，而铁在加热得时候就会碧伍变黑，所以蔬菜就自然变黑了。想要不黑可以把菜水煮一下加点盐巴，然后再去炒就不会翠绿不黑。

食材本身含有多酚类物质，接触空气后，酚氧化酶会将酚类物质氧化成醌类物质，醌类余慧册物质聚合就导致了黑色素的形成，经过高温烧煮更容易变黑。如藕土豆空心菜和豆角等。可能是你炒菜时喜欢放老抽，不是所有菜都适合老抽，一般来说，老抽适合烧菜，生抽适合凉拌菜！

炒出来的菜黑分了好几种，第一种是刚炒过菜的锅，没洗干净，就开始炒其他菜，这样子炒出来菜的话，就会残留有之前渣，黑乎乎的，水煮豆腐更明显。首先是你的锅的问题，如果你的锅没有洗干净，或者是你的是大铁锅，这样都是有可能的。再者说是你的油放的少，导致菜糊了。锅内发黑可能有以下几种原因，第一种可能是你炒菜时的火过于大了，导致锅里的菜已经胡了，第二种可能油温太高了，锅里的食物发生变质了，第三种可能是，至少炒菜后锅没有刷干净，

因为饭店的菜炒之前都要过水和过油的，这样是为了颜值口味和出餐时间，再讲一下家里面炒的菜都是直接下锅炒的，火又不大，特别是青菜类水分多，炒时间久了就发黑，因为蔬菜里面有铁元素，用高温铁锅炒，自然就容易发生化学反应发黑，这时候有一个好的方法，比如空心菜，先把油温烧热，烧到冒青烟，高油温，然后准备大把大半碗开水，一定是开水。

菜炒糊了为什么会黑菜炒糊了为什么会黑色

1、因为蔬菜本身还有较高的铁元素，而铁在加热得时候就会变黑，所以蔬菜就自然变黑了。在用铁锅炒青菜时，要大火快炒。不管是焯水，还是烹炒，都要用旺火。一方面可以降低营养素的氧化损失，另一方面有助杀灭能破坏叶绿素的氧化酶，让青菜保持翠绿。此外，烹调时间也要尽量短，加热时间越长，青菜变色越严重。

2、想要青菜不变黑，首先我们我们将青菜用清水浸泡几分钟，然后在加入一下柠檬水，这样做了以后我们就可以不用担心炒出来的青菜会变黑了，因为蔬菜内的铁元素先前就反应了。

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