夏季酸菜的腌制方法 酸菜的腌制方法
2024-07-19 09:50:31 新知网 字体:大 小
怎麼腌酸菜
酸菜腌制虽然很简单,但在腌制过程中稍不注意就容易泛白生花,致使溃烂。大多数蔬菜均能腌制成酸菜,常见的有辣椒、豆角、黄瓜、白萝卜、胡萝卜、大蒜籽、蕌头、藕、青菜、包菜、芽白、空心菜梗、小竹笋、莴笋等。
酸菜的腌制方法并非千篇一律锋芦,不同食材腌制时间和方法均有不同。
一、水泡酸菜
水泡酸菜顾名思义就是用酸水泡出来的菜。辣椒、豆角、刀豆、大蒜籽、蕌头、藕、小竹笋、莴笋等这些蔬菜非常适合水泡腌制成酸菜。
以1斤辣椒为例:
1. 准备酸水。清水中放入5片姜片、12粒花椒、2小勺食盐、1大勺白醋、1大勺高度白酒烧沸冷却即可,酸水的量以覆没食材为宜。
2. 选择无虫眼完好新鲜辣椒,用清水洗干净后剪蒂,沥干水分,放置通风处吹干辣椒表面的水分。
3. 辣椒装入无水无油干净的玻璃容器或陶瓷坛中,倒入酸水淹没辣椒,最上面再撒一层薄盐,加几层保鲜袋膜,盖紧盖子密封好。大约半个月便可以食用。如果中途添加食材,还需根据添加食材的量加适量盐。
如果是老酸水,食材会酸的更快,如豆角老酸水腌制,遇高气温2天便酸熟了。
二、无水酸菜
菜叶类腌制的酸菜一般无须放入酸水,它们通过食盐腌渍而引发出自身少量出水,便慢慢发酵变酸。它们往往腌制变酸的时间比水泡酸菜长,一般至少要1个月,而且时间越长越醇香,但不宜太久,最好在一年内。
以青菜为例:
1. 整棵青菜去除黄叶和烂叶,洗干净,放置通风处或太阳下晾至柔软。
2. 放入盆中擦盐,因为青菜比较大,叶茎厚实,所以要反复搓揉,让盐分充分均匀地溶入其中。
3. 放入无油无水干净的陶瓷坛中,加入少量白酒,一层青菜放几粒花椒和几瓣八角,然后封口加水密封,有的地方为防止漏封,在塑料膜上糊上泥巴,然后再盖盖子。青菜酸菜建议不要用玻璃容器,因为陶瓷坛腌制的香味更巧岩浓。这样一个月后,便可以启坛开食。
青菜酸菜煮鱼是一道不错的风味佳肴。
三、其它
另外,还有一种微酸的酸菜,它们的特点是微酸清脆,介于酸菜和干菜之间,放入辣子炒肉十分下饭。
如白萝卜樱酸菜:
1. 就是当白萝卜还没长大,不超过手指粗时,趁它的叶茎都很嫩时,连根带叶做成的酸菜。
2. 白萝卜连根带叶,去除老叶和烂叶,洗干净,放置通风处和太阳下晾干水分。
2. 用沸水快速焯一下,挤干水份,切细,加入适量盐抓揉,再次拧干水分。
3. 放入无水无油的容器里,密封好,大约半个月可以开食。
酸菜随着腌制的时间延长,酸味加重,水泡酸菜比无水酸菜酸得快,老酸水比新制酸水酸的快。
做酸菜的决窍是:腌制过程中不要沾生水,控制盐量,盐多了偏咸影响口感,孝基御盐少了容易变质,注意腌制时间,不同食材酸熟程度不同,气温也是影响酸熟度的重要因素。
酸菜的腌制方法夏季酸菜的腌制方法
1、腌制方法:准备晒了一天的酸菜,在酸菜上撒上粗海盐,用手进行翻揉,使盐充分与酸菜结合。在玻璃罐中撒上一层盐,将揉好的酸菜装到玻璃罐中,装的过程中用手压实。
2、装完后再撒上一层盐,在玻璃罐中倒入矿泉水,水淹过酸菜即可,盖上盖子,腌制一周后即可食用。
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