卤菜配方大全 香料

卤菜配方大全如下：

一、卤鸡爪

用料：鸡爪、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、料酒、老抽、大御耐生抽、十三香、姜。

步骤：

1、鸡爪冲洗干净后，逐个减去指甲，锅里放半锅清水，倒入鸡爪，大火煮开后继续煮三分钟。

2、把鸡爪捞出用流动的水冲洗干净，沥干，倒入锅中，放清水大致盖过鸡爪。

3、煮开后，加一汤匙料酒，加入两片姜，加入三汤匙老抽滚春和两汤匙生抽。

4、把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋，放入锅中，放入冰糖，加入半茶匙十三香。

5、再次煮开后转小火大约80分钟，至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可。

二、卤牛肉

用料：牛腱子肉、老卤汁、葱、桂皮、姜、八角、蒜、花椒、冰糖、茴香、盐、香叶、酱油、干辣椒。

步骤：

1、牛腱放入水中浸泡1个小时，去除血末，将牛腱，老卤放入锅中，兑水。

2、将卤料包在纱布中绑紧。

3、将冰糖和卤料包放入锅中一起煮。

4、加入盐和生抽，煮开后，小火约煮约一个小时即可，隔夜入味放凉切片。

三、卤鸭蛋

食材：鸭蛋，食盐，酱油，姜，八角，花椒，桂皮，香油，丁香。

做法：

1、鸭蛋洗净，煮熟。剥去外壳备用。

2、所拆锋有调味料放入锅中。

3、放入剥壳的鸭蛋，加水至没过鸭蛋，慢炖4-5个小时，入味即可。

卤料配方卤料配方比例

1、川式配方

材料：八角25克、桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个 。

调制：将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结；将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色；锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

2、新潮式配方

原料：干辣椒200克,花椒20克，姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克，鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。

制作：八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开；锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中；锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。

3、黔式配方

原料：老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。

制作：桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内；冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色；

小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包小火熬45分钟，调匀即可。

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